Σε μία επαγγελματική κουζίνα καθοριστικό χαρακτηρίζεται το σύστημα αερισμού και εξαερισμού, για ένα καθαρό, ασφαλές και υγιεινό περιβάλλον εργασίας.
Για την επίτευξη αυτού, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι δεν υπάρχει κάποιο κατάλοιπο στην κουζίνα όπως κάπνα, ατμοί και οσμές. Ο Νόμος ορίζει πως όλες οι επαγγελματικές κουζίνες διαθέτουν σύστημα εξαερισμού και απαγωγής των οσμών το οποίο πρέπει να καθαρίζεται τακτικά τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο.
Οι καπνοί που παράγονται από την προετοιμασία των φαγητών, σε μεγάλο μέρος τους κολλάνε με την μορφή λίπους μετά την συμπύκνωση επάνω στα φίλτρα της φούσκας. Το λίπος αυτό είναι εξαιρετικά εύφλεκτο και αποτελεί την κύρια αιτία πυρκαγιών στην πλειοψηφία των επαγγελματικών κουζίνων.
Για να μηδενιστούν οι πιθανότητες εκδήλωσης πυρκαγιών, είναι απαραίτητο να αφαιρείται και να καθαρίζεται το λίπος τόσο από τα φίλτρα και την φούσκα, όσο και από τους αεραγωγούς και τα μοτέρ. Αυτό ισχύει για όλες τις κουζίνες των εστιατορίων, των ψητοπωλείων, των ξενοδοχείων, των catering, κλπ. Ειδικά στην Ελλάδα όπου συνιθίζεται η χρήση κάρβουνου για το ψήσιμο, ο κίνδυνος αυτός αυξάνεται κατακόρυφα.
Επιπλέον, η σωστή και τακτική συντήρηση των συσκευών και του συστήματος εξαερισμού, θα αυξήσει την απόδοσή τους και θα επιμηκύνει την διάρκεια ζωής τους με αποτέλεσμα την σημαντική εξοικονόμηση τόσο από ενεργειακά κόστη όσο και κόστη επισκευής και αντικατάστασης του εξοπλισμού.
