Το sous vide (σουβίντ) είναι το επόμενο απαραίτητο εργαλείο που θα ενταχθεί στις κουζίνες, μετά το food processor, που εισήλθε εδώ και δεκαετίες, σύμφωνα με τους ειδικούς. Πρόκειται για μια μέθοδο μαγειρικής που δεν ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Στην ουσία εφευρέθηκε την δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά. Στις μέρες μας, η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από πολλούς σεφ. Στη μαζική εστίαση και στη βιομηχανία τροφίμων είναι κάτι πολύ συνηθισμένο και χρήσιμο. Σ’ αυτό το άρθρο λοιπόν, θα αναλύσουμε τι κάνει το sous vide, πως το χρησιμοποιούμε και κυρίως ποιο είναι το γαστρονομικό όφελος απ’ τη χρήση του.
Τι είναι και τι κάνει το sous vide;
Το sous vide διατηρεί το νερό μέσα σε μια λεκάνη σε μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγουμε κάθε φορά, για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα που εμείς επιθυμούμε.
Η συσκευή είναι στην ουσία ένας κάδος, στον οποίο βάζουμε νερό, και με έναν απλό μηχανισμό που διαθέτει, μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την θερμοκρασία και τον χρόνο που θέλουμε να την διατηρήσει.
Ο όρος sous vide, στα γαλλικά σημαίνει «εν κενώ». Για να το χρησιμοποιήσουμε στη γαστρονομία παίρνουμε το υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το βάζουμε σε σακούλα εν κενώ. Δηλαδή, τοποθετούμε το τρόφιμο για μαγείρεμα σε μια πλαστική διάφανη σακούλα, την οποία αφού αφαιρεθεί ο αέρας την κλείνουμε και την σφραγίζουμε ώστε το υλικό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και χάσει εσωτερική υγρασία λόγω όσμωσης. Για την σωστή χρήση της μεθόδου, χρειάζεστε επιπλέον και μια συσκευή πλαστικοποίησης
Εμβαθύνουμε την πρώτη ύλη για μαγείρεμα κλεισμένη στο αεροστεγές σακουλάκι μέσα στη συσκευή sous vide. Εκεί, η θερμοκρασία του νερού είναι σε ένα συγκεκριμένο σημείο. Αυτό που συμβαίνει ουσιαστικά, είναι ότι σιγά-σιγά η θερμική ενέργεια που υπάρχει στο νερό, μεταφέρεται στο υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε ώστε το όλο σύστημα να φτάσει στην συγκεκριμένη θερμοκρασία που στοχεύσαμε. Άρα αν αφήσουμε την σακούλα με το υλικό μας τον απαραίτητο χρόνο ώστε η θερμική ενέργεια να περάσει στο σύνολο της μάζας του, καταφέρνουμε να το έχουμε ενιαία μαγειρεμένο, ακριβώς όπως θέλουμε.
Στο sous vide η προσέγγιση θα χαρακτηριζόταν ως «χειρουργική» και χωρίς κίνδυνο αποτυχίας. Χρησιμοποιούμε μόνο όση θερμική ενέργεια είναι απαραίτητη προκειμένου να πετύχουμε το αποτέλεσμα που έχουμε στο μυαλό μας. Άρα ο χρόνος παίζει ρόλο μόνο μέχρι η θερμότητα να περάσει μέσα στη μάζα του υλικού και να το μεταλλάξει. Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο κι’ αν μείνει το υλικό μέσα στο σουβίντ, δεν επηρεάζεται, γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του υλικού έχει ισορροπήσει με την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, η θερμική ενέργεια απλά διατηρεί την ίδια θερμοκρασία, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να «μαγειρέψει» παραπάνω το υλικό, μια και δεν μπορεί να προκαλέσει επιπλέον μεταβολές σε μοριακό επίπεδο.
Το λογικό συμπέρασμα από όλη την ανωτέρω ανάλυση είναι ότι όταν θέλουμε να ελέγξουμε με απόλυτη ακρίβεια το αποτέλεσμα πάνω σε ένα υλικό οι εμπειρικές μέθοδοι του παρελθόντος, υποκλίνονται μπροστά στην απόλυτη σιγουριά του sous vide.
Ποια είναι τα γαστρονομικά οφέλη του sous vide;
Η εμπειρία δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα οφέλη που σχετίζονται με τη νοστιμιά και τη θρεπτικότητα. Το γεγονός ότι η θέρμανση των υλικών γίνεται σε ήπιες θερμοκρασίες, σταδιακά και σε κενό αέρα, σημαίνει στη πράξη ότι υπάρχει ελάχιστη απώλεια θρεπτικών και γαστρονομικά πολύτιμων συστατικών. Και αυτό σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά τους, μένει μέσα τους.
Δείτε τις συσκεύες μαγερικής sous vide εδώ
