HACCP είναι το ακρωνύμιο του Hazard Analysis & Critical Control Point που σημαίνει Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Πρόκειται για ένα σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ποιότητας των τροφίμων. Στόχος του είναι ο μηδενισμός ή ο περιορισμός της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή.
Απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτου μεγέθους που ασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων.
Η ιδέα του HACCP πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 στις ΗΠΑ κατά τη συνεργασία της Pillsbury Corp., της NASA και των εργαστηρίων του αμερικανικού Ναυτικού, με στόχο την παραγωγή ασφαλών τροφίμων υψηλής ποιότητας για τους αστροναύτες.
Εν συνεχεία, στη δεκαετία του ’80 σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες παρατηρήθηκαν αυξημένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη ύπαρξης ενός συστήματος ελέγχου το οποίο θα παρέχει τη βεβαιότητα ότι τα προϊόντα που θα παραχθούν θα είναι απολύτως ασφαλή για την υγεία των καταναλωτών και ότι θα διατηρούν όλα τα απαιτούμενα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά τους. Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα που βοηθάει να επιτευχθούν οι στόχοι αυτοί. Εκδίδεται η κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ και ουσιαστικά καθίσταται υποχρεωτική η εφαρμογή συστήματος HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων της Ε.Ε.
Στη χώρα μας τέθηκε σε εφαρμογή με την Κ.Υ.Α 487/4.12.2000 (ΦΕΚ1219Β) που εκδόθηκε σε εναρμόνιση με την κοινοτική οδηγία 93/43/ΕΟΚ.
Σήμερα όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών, σύμφωνα µε το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004 (HACCP, ISO22000 κλπ), ανάλογα µε τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης.
Η πιστοποίηση δίνεται μέσω οργανισμών, τους Φορείς Επιθεώρησης και Πιστοποίησης. Το δικαίωμα αυτό το αποκτούν με διαπίστευση που τους παρέχεται από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης το ΕΣΥΔ και αφορά συγκεκριμένα πεδία/ τομείς δραστηριότητας.
Οι Φορείς Επιθεώρησης και Πιστοποίησης ελέγχουν το σύστημα HACCP της επιχείρησης, την αποτελεσματικότητά του και επιθεωρούν κατά πόσο αυτό εφαρμόζεται στην πράξη. Εν συνεχεία πιστοποιούν την εταιρεία για αυτό. Η πιστοποίηση είναι για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Μετά το πέρας αυτού του χρόνου γίνεται ξανά επιθεώρηση και εφόσον τηρούνται οι απαιτήσεις γίνεται η ανανέωση του HACCP.
Να σημειώσουμε ότι δεν είναι υποχρεωτική η πιστοποίηση του συστήματος.
Στόχος της είναι να εξασφαλίσει ότι τα τρόφιμα που φτάνουν στον καταναλωτή είναι ασφαλή, δηλαδή δεν εμπεριέχουν κινδύνους.
Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.
Οι βιολογικοί κίνδυνοι: μικροβιολογικές επιμολύνσεις, είναι οι σοβαρότεροι.
Οι χημικοί διακρίνονται σε δύο τύπους, σε αυτούς που οφείλονται σε χημικές ουσίες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, πχ. μυκοτοξίνες και σε αυτούς που οφείλονται στην παρουσία προσθέτων ουσιών στα τρόφιμα, πχ. υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων.
Ως φυσικοί κίνδυνοι θεωρούνται ξένες ύλες ή αντικείμενα, που κανονικά δεν βρίσκονται στα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια ή βλάβη στον άνθρωπο. Παραδείγματα φυσικών κινδύνων είναι η παρουσία γυαλιού, μετάλλου, πλαστικού, και άλλα.
Καταγράφονται οι διαδικασίες που ακολουθούνται από την στιγμή που α΄ύλες και άλλα προϊόντα φθάνουν στην επιχείρηση ως την προετοιμασία του τελικού προϊόντος και την παράδοση τους στους πελάτες και χωρίζονται σε στάδια.
Εν συνεχεία για κάθε στάδιο και για κάθε προϊόν αναγνωρίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι, αυτή είναι η ανάλυση επικινδυνότητας και εντοπίζονται τα σημεία στην διαδικασία όπου μπορούν αυτοί να εμφανιστούν. Τα σημεία αυτά είναι τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ).
Αυτές οι δύο φάσεις κατά τον σχεδιασμό του HACCP δικαιολογούν και το όνομα του, δηλαδή Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.
Για κάθε ΚΣΕ αναφέρονται οι προληπτικές ενέργειες που πρέπει να πάρουμε προκειμένου να εξαλείψουμε ή να μειώσουμε τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα.
Τέλος προχωράμε στο σχέδιο του HACCP το οποίο περιλαμβάνει για κάθε ΚΣΕ τα κρίσιμα όρια, δηλαδή τις οριακές τιμές μέσα στις οποίες μπορεί να διακυμανθεί η μετρούμενη παράμετρος, περιγράφει τον τρόπο παρακολούθησης των ΚΣΕ και τις διορθωτικές ενέργειες που ακολουθούμε όταν εμφανίζεται απόκλιση.
Στο HACCP περιλαμβάνονται και μία σειρά από γενικές και ειδικές απαιτήσεις που αφορούν τους κανόνες υγιεινής, δηλαδή την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική και την Ορθή Υγιεινή Πρακτική.
Οι κανόνες αυτοί αφορούν τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της εταιρείας, διαδικασίες συντήρησης, καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων, διαδικασίες απεντόμωσης και μυοκτονίας, την υγιεινή του προσωπικού, τον τρόπο και τις συνθήκες φύλαξης των τροφίμων, τις συνθήκες μεταφοράς και απαιτήσεις που αφορούν την ποιότητα των τροφίμων.
Να επισημάνουμε ότι το HACCP είναι μια μελέτη που διαρκώς αναθεωρείται και βελτιώνεται. Αυτό εξάλλου είναι κάτι που περιλαμβάνεται και μέσα στις αρχές του.
Μερικά από τα βασικά προιόντα που είναι απολύτως απαραίτητα σε επαγγελματικές κουζίνες που εφαρμόζουν το σύστημα HACCP είναι:
- Οι ανοξείδωτες κατασκευές, θα τις βρείτε εδώ.
- Τα ψυγεία βαθιάς και ταχείας ψύξης blast chillers- shock frezzers, θα τα βρείτε εδώ.
- Οι μηχανές vaccum για συσκευασία- τυποποίηση των τροφίμων, θα τις βρείτε εδώ.
- Τα πλυντήρια πιάτων- ποτηριών- σκευών, θα τα βρείτε εδώ.
- Τα λαντζάκια haccp, θα τα βρείτε εδώ.
- Οι ποδοβαλδίδες, θα τις βρείτε εδώ.
- Τα καταγραφικά θερμοκρασιών για ψυγεία, θα τα βρείτε εδώ.
